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L'atelier W ラトリエ・ドゥブルヴェ

ラトリエ・ドゥブルヴェ 世田谷区用賀にある洋菓子・フランス菓子を中心にしたお菓子教室です。

Information

2020-02-03 10:32:00
いよいよ2月です バレンタインです!
今年は、ウィーン菓子の定番、「ザッハ・トルテ」を作りましょう!

Sacher-Torte 
ザッハートルテ2.jpg

ザッハ・トルテはウィーンの「ホテル・ザッハー」と王室御用達
のお菓子屋さん「デメル」の間で、販売権を巡って7年にも及ぶ
法廷闘争があったのは有名なお話。

ここではそのお話は割愛しますので、ご存じない方はウィキペディアで
ご参照くださいませ!

ザッハートルテ3.jpg
私のレシピは、どちらかというと ホテル・ザッハーのものに近いイメージです。
生地にはヴァローナの ブラックチョコレートをふんだんに入れますが、
決して重くはならず、 メレンゲの適度な軽さと、バターのしっとり感もあります。
この生地を2段に切り分け、
本家はアプリコットのコンフィチュールを塗るところ、
今回は自家製フランボワーズのコンフィチュールを使用します。
そして、何といっても、ザッハトルテの難関は、
独特のチョコレートコーティング 「ショコラーデン・グラズール」にあります。
温度が高すぎると、薄すぎてコーティングできないし、 温度が低すぎると、
厚ぼったくなり、きれいに伸びません。
この部分が面倒だったり、失敗しやすいため、
コーティングチョコレートで代用しているレシピを見かけますが、
これでは気分が盛り上がりませんよ~(笑)
砂糖の結晶化する性質を利用するこの独特のコーティングは、
とても甘いのですが、これに甘くない生クリームをたっぷり
添えて食べるのがよいのです。
コツをしっかりお伝えしますので挑戦してみましょう!!
日持ちしますのでプレゼントにも最適です。

開催日:
2月 7日(金)11:00~14:00
2月 8日(土)11:00~14:00
2月 9日(日)11:00~14:00
2月11日(火)11:00~14:00
受講料:7500円

お持ちかえり:直径12cmセルクル1台
難易度:★★★(シンプルな構成ですが、上掛けが少々難しいです)

2020-01-15 11:57:00

1月レギュラークラスはタルトタタン、のミニバージョンなので正確には

タルトレットタタンです。(いいずらい・・・)

 

 

Tartelette Tatin

IMG_7224.jpg

 

タルトタタンとは型にりんごを並べ、その上にパイ生地で

蓋をして焼いたタルト。パリの南、ソローニュの旅籠を

営むタタン姉妹が リンゴのタルトを焼いたが、あわてていた為

生地とりんごを逆に 焼いてしまったのをそのまま出したら、

これが好評で有名に なったという逸話があります。

 

大きなサイズで作ると、しっかりと冷やしてから型抜きしないと

崩壊してしまうため、レッスンで扱うのは難しい面もあるのですが

今回はミニサイズで作りますので、何とかなりそう!・・・です。

 

土台はパイ生地ではなく、ブルターニュ地方の銘菓ガレット・ブルトンヌ

を使います。ゲランドの塩を効かせて、発酵バターの香り豊かな

サクサクのガレットの上に酸味の効いたリンゴのキャラメリゼ。

 

美味しいに決まっております!!

 

 

開催日:

1月21日(火)11:00~14:00

1月25日(土)11:00~14:00

1月26日(日)11:00~14:00

1月29日(水)11:00~14:00

2月1日(土)11:00~14:00

2月2日(日)11:00~14:00

 

お持ちかえり:直径6cmタルトタタン4個、ガレットブルトンヌ4個


2020-01-10 14:25:00

今年の第一弾は昨年にひきつづきの”フォレノワール”シリーズから

Eclair forêt noire

IMG_9657.jpg

 

 

元祖フォレノワールはこちら:http://wakaba-k.jugem.jp/?eid=327

アントルメバージョンはこちら:http://wakaba-k.jugem.jp/?eid=760

 

 

まずはシュー生地。

ココアを加えたものは、通常よりしっかりとした固めの仕上がり。

そこにココアのクランブルを乗せて焼きますので、さらにザクザク感が

加わり、私の好きな食感に仕上がります!

 

中にはヴァローナのブラックチョコレートをふんだんに使用したクリームを

絞り入れ、自家製グリオットのキルシュ漬けを忍ばせます。

さらにその上からはキルシュ風味のシャンティーを絞り、

トッピングにはチョコレートのコポーと粉糖・・・

 

スタイリッシュな雰囲気にするためにシューは細目に仕上げます。

 

バレンタインのプレゼントにもおすすめです♪

 

IMG_9653.jpg

 

 

開催日:

1月13日(月・祝)11:00~14:00

1月14日(火)11:00~14:00

1月17日(金)11:00~14:00

1月19日(日)11:00~14:00

 

お持ちかえり:長さ15cmエクレア5本


2019-12-11 00:02:00

皆さまフォレノワール(フランス語で“黒い森”という意味)という

お菓子はご存じですよね。

 

原型はドイツ生まれのケーキ、“シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ”。

シュヴァルツヴァルト(ドイツ語で“黒い森”という意味)地方の

針葉樹林帯と特産品のさくらんぼをイメージして作られ、後にフランスに渡ったそうです。

 

中味はチョコレートのスポンジにキルシュを効かせたクリームとチェリー、

デコレーションにはチョコレートのコポー(削ったもの)と雪に見立てて粉糖を使うのが定番。

 

 

過去のレッスンで作りました → お写真はこちら

 

このチョコレート、チェリー、キルシュ、クリームの組み合わせが大すきなので、

エクレアバージョンも作ったことがあります。 → お写真はこちら

 

 

 

そして、今回はアントルメバージョンを作りましょう。

 

 

Entremets Forêt Noire

IMG_8036.jpg

 

もはや、見た目上”黒い森”を連想させる部分はひとかけらもありません(笑)

ただし、味の組み合わせはそのままです。

周りにはココアのビスキュイ、中はブラックチョコレートとキルシュの2色のムース、

自家製グリオットのキルシュ漬け、そして、グリオットとフランボワーズのジュレ!

 

デコレーションはクリスマスらしく”雪の結晶”がテーマ。

まずはケーキの形が6角形!

さらにビスキュイとキルシュのムースにも結晶の模様を描きます。

工作好きな方にお勧めです!!

 

 

開催日:

12月17日(火)11:00~14:00

12月18日(水)11:00~14:00

12月20日(金)11:00~14:00

12月21日(土)11:00~14:00

12月22日(日)11:00~14:00

 

受講料:8000円

 

お持ちかえり:高さ5cm、対角線が14cmの6角形(6人分、直径15cmセルクル相当)


2019-12-02 15:39:00

Bûche de Noël Chocolat-Thé

IMG_3637-insta.jpg

 

クリスマスティーを使ったチョコレートのブッシュです!

 

チョコレートビスキュイの中は滑らかなチョコレートのムース。

今回使用するのは私が大好きな最高級ブラックチョコレート、

ヴァローナの″グアナラ”です。

苦みがありますが、それがなんというか繊細で、上品なのです!

 

そして、センターには、紅茶のクレームブリュレ。

スパイスや柑橘類の香りがするクリスマスティーを使用します。

 

一番下はオレンジのコンフィとサクサクのクランブルで食感に変化を与えます。

 

仕上げはつややかなグラサージュ・ショコラとチョコレートで華やかに!!

 

 

 

難易度:★★★

(ブッシュの中では簡単な方です。普段は簡単な焼き菓子しか

作らない方も クリスマスはぜひ挑戦してみてください!!)

 

開催日:

12月  7日(土)11:00~14:00

12月  8日(日)11:00~14:00

12月13日(金)11:00~14:00

12月14日(土)11:00~14:00

12月15日(日)11:00~14:00

 

受講料:

8000円 お持ちかえり:長さ18cmブッシュ型一台

 


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